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真空干燥，又名解析干燥，是一種將物料置于負壓條件下，并適當通過加熱達到負壓狀態(tài)下的沸點或者通過降溫使得物料凝固后通過溶點來干燥物料的干燥方式。

真空干燥技術(shù)已廣泛應用于保健食品的生產(chǎn)中，尤其是天然產(chǎn)物的提取物干燥，因天然產(chǎn)物中很多功效成分不耐高溫而廣泛采用真空干燥。真空干燥技術(shù)又稱減壓干燥。它是在密閉的容器中抽去空氣，減壓而進行干燥的一種方法。

物料內(nèi)水分在負壓狀態(tài)下溶點沸點都隨著真空度的提高而降低，同時輔以真空泵間隙抽濕降低水汽含量，使得物料內(nèi)水等溶液獲得足夠的動能脫離物料表面。真空干燥由于處于負壓狀態(tài)下隔絕空氣使得部分在干燥過程中容易氧化等化學變化的物料更好的保持原有的特性，也可以通過注入惰性氣體后抽真空的方式更好的保護物料。常見的真空干燥設備有：真空干燥箱，連續(xù)真空干燥設備等。

真空干燥的原理:

在常壓下的各種加熱干燥方法，因物料受熱，其色、香、味和營養(yǎng)成分會受到一定程度的損失。如果采用真空干燥的方法，由于處于負壓狀態(tài)下隔絕空氣使得部分在干燥過程中容易發(fā)生氧化等化學變化的物料能更好地保持原有的特性，就能減少品質(zhì)的損失。真空干燥就是將被干燥的食品物料放置在密閉的干燥室內(nèi)，在用真空系統(tǒng)抽真空的同時，對被干燥物料適當不斷加熱，使物料內(nèi)部的水分通過壓力差或濃度差擴散到表面，水分子在物料表面獲得足夠的動能，在克服分子間的吸引力后，逃逸到真空室的低壓空氣中，從而被真空泵抽走除去。

真空干燥的主要特點：

(1)真空干燥適用于熱敏性物料，或高溫下易氧化的物料，或排放的氣體有價值或有毒害、有燃燒性的物料。

(2)干燥時所采用的真空度和加熱溫度范圍較大，通用性較好。

(3)干燥的溫度低，無過熱現(xiàn)象，水分易于蒸發(fā)，干燥時間短，

(4)減少物料與空氣的接觸機會，能避免污染或氧化變質(zhì)。

(5)干燥產(chǎn)品可形成多孔結(jié)構(gòu)，呈松脆的海綿狀，易于粉碎，有較好的溶解性、復水性，有較好的色澤和口感。

(6)揮發(fā)性液體可以回收利用，但生產(chǎn)能力小，需間歇操作，干燥速度快。

(7)設備投資和動力消耗高于常壓熱風干燥。